Grillen mit Smoker – Tipps und Tricks für ein perfektes Barbecue

Ob Gemüse, Veggie-Steak oder Fleisch als Grillgut – das Grillen mit Smoker sorgt für ein ganz besonderes Grillerlebnis. Welche Unterschiede es zum „normalen“ Grillen gibt und was Sie beim Smoken beachten müssen, erfahren Sie hier.

Der Cadillac unter den Grillgeräten: Wie funktioniert ein Smoker?

Indirektes Grillen mit einem Smoker steht bei echten Grill-Liebhabern und -Liebhaberinnen seit Jahren hoch im Kurs. Bei der Grillmethode handelt es sich um eine besondere und ursprüngliche Form der Fleischzubereitung, die ihre Wurzeln in den USA hat.

Dabei haben das Grillen, wie wir es kennen, und das Grillen mit Smoker eigentlich nicht viel gemeinsam. Während das Grillgut beim klassischen Grillen direkt und offen über dem Feuer oder der Hitzequelle bei ca. 200 °C bis 300 °C brutzelt und innerhalb kürzester Zeit fertig ist, wird es beim Smoken mit einer längeren Garzeit über indirekter Hitze zubereitet.

Indirektes Grillen ist schonender für Fleisch, Gemüse und Co., denn das Grillgut liegt nicht direkt über der Glut. Stattdessen befindet es sich in einer anderen Kammer und gart über einen längeren Zeitraum in einem heißen Luftstrom bei 150 °C bis 160 °C.

Grillen mit Smoker: der Aufbau des Grills

In Amerika wird der klassische Smoker häufig auch Barrel-Smoker genannt, da früher ausgediente Fässer als Garkammer verwendet wurden. Dieser Umstand spiegelt sich immer noch im heutigen Design wider.

So sieht das Herzstück eines Smokers, der große Garraum für das Grillgut, bis heute aus wie ein horizontal gelegtes Fass. Ebenso dazu gehören die separat angelegte Feuerkammer für Holz und Kohle und ein Räucherturm, der einem Schornstein gleicht.

Auch wenn es verschiedene Bauarten gibt, funktioniert das Prinzip immer gleich:

• Aus der Brennkammer strömt die Hitze in den Garraum.
• Durch den heißen Rauch wird das Grillgut schonend gegart.
• Der Rauch entweicht in den Räucherturm und schließlich nach außen.

Während des Grillvorgangs bleibt die Garkammer geschlossen, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten. Der Smoker kann grundsätzlich für alle Garmethoden verwendet werden, also auch zum Grillen, Heiß-, Warm- oder Kalträuchern.

Warum das Einbrennen des Smokers wichtig ist

Wenn Sie sich für einen Smoker entschieden haben, sollten Sie ihn vor dem ersten richtigen Benutzen auf jeden Fall einbrennen. Das dauert je nach Gerät ungefähr 2–4 Stunden und besteht aus mehreren Schritten.

Durch das Einbrennen entfernt man den Lack- und Farbgeruch, brennt die Beschichtung richtig ein und schützt diese so dauerhaft. Wichtig ist dabei vor allem die richtige Temperatur. Ist diese bei der erstmaligen Verwendung zu hoch, kann sich die Lackierung lösen.

Die meisten Smoker verfügen jedoch über ein integriertes Thermometer. Damit können Sie sicherstellen, dass die Temperatur im Smoker konstant zwischen 120 °C und 140 °C liegt und nicht überschritten wird.

Anleitung: wie Sie den Smoker richtig einbrennen

1. Vor dem Einbrennen sollten Sie alle Feuerroste aus dem Innenraum des Smokers entfernen und die Feuerbox vollständig mit Holzkohle bedecken. Beim Einbrennen sollten Sie unbedingt Kohle verwenden, da Holzfeuer wesentlich heißer wird als die Hitze durch Kohle.

2. Nachdem Sie den Smoker ca. ein bis zwei Stunden durchgeräuchert haben, sollten Sie ihn vollständig abkühlen lassen. Anschließend bepinseln Sie den Smoker inklusive Roste sowohl innen wie außen mit einem Pflanzenöl. Hierzu eignen sich besonders hitzefestes Sonnenblumen- oder Rapsöl.

3. Nachdem Sie den Smoker vollständig bestrichen haben, sollten Sie den Smoker noch einmal für ungefähr eine Stunde bei ca. 140 °C befeuern.

Welches Grillgut gelingt im Smoker am besten?

Passen Sie beim klassischen Grillen mal 5 Minuten nicht auf, werden das Steak, die Würstchen oder das Gemüse durch die hohen Temperaturen und die direkte Lage über der Glut sehr wahrscheinlich zumindest angebrannt sein.

Dieses Problem wird beim Grillen mit Smoker reduziert, da das Grillgut abseits der Feuerquelle liegt und durch den heißen Rauch schonend und gleichmäßig gegart wird. Grundsätzlich gelingt im Smoker so alles, was auch auf den traditionellen Grill kommt – und sogar noch besser.

Barbecue-Liebhaber verwenden den Smoker jedoch vor allem für größere Fleischstücke, Spareribs, Braten oder Fische wie Forelle oder Lachs. Denn durch die schonende Zubereitungsart wird das Fleisch bzw. der Fisch außergewöhnlich saftig und zart und erhält eine ganz besondere Rauchnote.

Doch auch für Vegetarier und Veganer ist der Smoker interessant. So erhalten klassische Gemüsegerichte für den Grill einen ganz besonderen Rauchgeschmack. Von geräucherten Tomaten mit Feta bis zu Gemüsechips aus dem Smoker gibt es zahlreiche tolle Rezepte, die man ausprobieren kann.

Schonende Zubereitungsart: Smoken ist gesünder als Grillen

Das Grillen mit Smoker hat vor allem den Vorteil, dass die niedrigen Temperaturen für ein besonders schonendes und gleichmäßiges Garen sorgen.

Bei richtiger Anwendung ist der Smoker gesundheitlich unbedenklich. Im Gegensatz zum klassischen Grill kann hier kein Fett auf das Feuer tropfen, durch welches sonst gesundheitsschädliche Stoffe entstehen.

Minimieren können Sie gesundheitliche Risiken beim Smoken vor allem mit niedrigen Temperaturen unter 160 °C und trockenem, harz- und ölfreiem Holz.

Das Brennmaterial: welche Hölzer sich eignen

Welches Aroma das Gargut annimmt, hängt neben der Regulierung der Luftzufuhr am Smoker wesentlich vom Brennmaterial ab, das in die Hitzequelle gegeben wird. Beim Smoken können Scheitholz, Holz- bzw. Räucherchips, Späne und sogar Holzmehl verschiedener Holzarten in die Feuerkammer gegeben werden.

Mit Abstand am häufigsten wird Buche beim Smoken verwendet, da sich Buchenholz durch das milde und ausgewogene Aroma für nahezu alle Grillgerichte eignet. In Deutschland ist zudem das Holz der Kirsche sehr beliebt, da es dem Gargut nicht nur ein mildes Raucharoma, sondern auch eine zartrosa Farbe verleiht.

Während Smoker-Experten häufig aromatische Holzarten von Obstbäumen oder gar das Holz von alten Whiskey- und Bourbon-Fässern verwenden, können Sie auch günstigeres Laubbaumholz nutzen. Auf Nadelhölzer und ölhaltige Holzsorten wie Zeder oder Eukalyptus sollten Sie jedoch verzichten. Durch das enthaltene Harz und die Öle verderben Sie sonst den Geschmack des Garguts.

Wichtig ist insgesamt, dass das verwendete Holz trocken und frei von Rinde, Chemikalien sowie Ölen ist. Denn diese können nicht nur gesundheitsschädigend sein, sondern auch die Rauchentwicklung in der Feuerkammer beeinflussen. Frisches, noch feuchtes Holz qualmt nämlich aufgrund der enthaltenen Restflüssigkeiten sehr stark. Dadurch verbrennt das Holz schlecht und beeinträchtigt sowohl den Garvorgang als auch typischen Rauchgeschmack.